Mulino Di Raimondo
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Il Pane di Casa

Il pane è forse il prodotto alimentare a cui ogni popolazione è più strettamente legata.

Avviene lo stesso a Modica, dove la preparazione del pane di casa segue una procedura tradizionale molto particolare.

Molto caratteristici di questa preparazione sono gli attrezzi in legno tradizionali usati per impastare grandi quantità di farina. Si tratta della maidda, all'interno della quale si realizzava l'impasto e la brigula co' briuni, che invece servivano per consolidare l'impasto. In sostanza un pesante bastone di legno sagomato con sezione triangolare veniva sollevato e poi abbassato violentemente sull'impasto che un'altra persona muoveva continuamente rigirandolo per amalgamarlo per bene.
U vancu e a segghia erano poi i due piedistalli su cui andava appoggiata la brigula (o briula).

L'impasto si ottiene rigorosamente da semola di grano duro, acqua, sale, olio extravergine d'oliva e lievito naturale che in dialetto si chiama criscenti.

Il criscenti altro non è che una parte dell'impasto acido residuato dalla preparazione precedente del pane, che veniva conservato con cura in un luogo asciutto e pulito e che apportava all'impasto successivo i lieviti responsabili della lievitazione.
La parola criscenti deriva dal fatto che questa quantità di impasto acido, perché non si esaurisse mai, veniva continuamente aggiunta (accresciuta) di ulteriore impasto, prima di essere impiegata.

Una volta ottenute le forme da infornare queste venivano coperte con un panno di cotone e coperte di lana per mantenerle al caldo e favorirne così la lievitazione naturale. Dato l'uso di lenzuola di cotone e di coperte di lana, questa fase era detta "mettiri u pani o' liettu", cioè mettere il pane a letto.

Una delle due forme tipiche del pane di Modica, la S, è come mostrata in figura.

Ovviamente la fase cruciale, per la riuscita del pane di casa è la cottura. Tradizionalmente questa fase era realizzata all'interno di un forno in pietra alimentato con le frasche, ovvero con i rami sottili e secchi di alberi di ulivo.

L'insieme di questi accorgimenti, sviluppati nei secoli dalla gente delle campagne siciliane dava luogo a un pane croccante fuori, morbido dentro e capace di durare in ottime condizioni anche per una intera settimana.